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看了就贏! 甜點烘培新手請讀這一篇, 解答妳所有的問題! 必看!!烘培新手的綜合Q&A: 關於烘培的大小事 http://ichigoholly.pixnet.net/blog/category/4570985

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法式舒芙蕾 soufflé}

讓人感覺相當優雅的舒芙蕾 soufflé, 中文又稱蛋奶酥, 是一道法式的甜點. 舒芙蕾的口感和質地非常的獨一無二, 因為她真的柔軟輕盈的像雲朵一樣, 看起來蓬蓬的很可愛, 但一入口就化了~ 這個利用打發的蛋白霜細心製做成的舒芙蕾,  比戚風蛋糕還要軟! 是公認容易失敗, 被歸類為難度頗高的甜點, 而且因為她的漂亮賣相稍縱即逝( 一出爐很快就會塌掉了!) 所以只有在高檔餐廳才偶爾能在menu上見到, 真的是很嬌貴呢~

不過我就是個不愛認輸的人^^” 所以反覆實驗之後, 我發現如果夠細心, 其實舒芙蕾真的沒有很多人想像中的難! 我從實驗中整理出幾個做出完美舒芙蕾的關鍵, 不藏私的跟大家分享, 只要掌握好, 成功率絕對非常高的!


需要的食材(可做4-5, 我用的圓形烤模ramekins 做了5)

無鹽奶油                                            2大匙(28)

低筋麵粉                                            2大匙(20)

百香果的籽和果汁                                    1,  約可取出2大匙的量

百香果糖漿                                           1大匙

熱牛奶                                               1/2 (微波50)

香草精                                               1/4 小匙

白砂糖                                               5大匙(75)

                                                      3( 蛋黃蛋白分開)

                                                     適量

粉糖                                                  適量, 裝飾用

白砂糖, 沙拉油                                        少許, 準備烤模用的

 

食材選購TIPS

1.  百香果糖漿不是必用的,  有會比較香, 但是不用的話只要把糖的用量增加一點點, 1/2大匙就好

2. 我這邊買不到台灣的那種紫紅色的百香果, 所以我用的是產地在南美的百香果, 因為比較大顆, 如果用這種的話, 只需要用半顆就夠囉!

 

做法

1. 烤箱預熱到350F.  先準備烤模, 把烤模內部從底部往中心, 刷上薄薄一層油(  一般都用奶油, 但我試了用沙拉油其實效果幾乎沒有差別) 用少許白糖放烤模裡轉動烤模讓白糖均勻的附著在烤模內側和底部, 把多餘的糖倒出來

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2.  奶油用小鍋子中火溶化,  一邊攪拌一邊篩入麵粉, 加熱約1分鐘左右, 麵糊會變得濃稠, 鍋子離火

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3.  加入微波過的熱牛奶, 一邊攪拌到混合均勻.  重新放回爐子上, 還是以中火持續攪拌加熱至小滾, 這個時候要是把麵湖撈起來, 應該會看到呈現緞帶一樣一條條的痕跡( 如圖) 這樣就是對的黏稠度了, 鍋子離火, 關火, 加香草

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4. 把蛋黃蛋白分開,  在剛剛的麵糊裡加入蛋黃, 百香果和百香果糖漿,  少許鹽( 用大拇指, 食指和中指可捏起來的量) 攪拌混合均勻備用

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5.  用電動打蛋器把蛋白打出大泡泡後加白砂糖, 我喜歡打到非常的挺的程度, 這樣蛋白的支撐力才好, 但要注意不要打的過頭了, 空氣都跑走了舒芙蕾反而會塌掉, 基本上我是打到蛋白完全硬挺,  挖一點蛋白霜起來, 尖角處是完全不會彎曲的狀態

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6. 小心輕盈的混合蛋黃糊和蛋白糊, 只要看起來顏色變成一樣就好, 不要攪拌過頭, 也切勿太大力太豪邁 ^^” 

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7.  倒入塗了油灑上糖的烤模中, 以抹刀或刀背刮平表面, 再把烤模放在一個烤盤上, 送入預熱好的烤箱裡, 放在烤箱的最下層架子上烤13-14分鐘, 或是到舒芙蕾有完整的膨脹起來.

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8.  灑上糖粉趁熱享用!! 出爐約幾分鐘後就會開始消泡囉, 所以要照相的話動做要快!!^^”

 

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我的實驗心得:

做出完美舒芙蕾有3個關鍵

1.  蛋白: 蛋白的打發度很重要, 我在英文的廚師論壇上爬文爬了好久, 最多廚師建議打蛋白打到非常挺, 然後蛋白霜的光澤感剛要開始消失的地步, 做出來的舒芙蕾內部蛋糕組織會最挺最漂亮

2.  烤盤: 運用烤盤讓舒芙蕾受熱均勻, 不要小看這個步驟, 做出來的成品可以差非常非常多! 放在烤盤上可以讓舒芙蕾底部受熱均勻, 這樣才會膨脹的一致!

 

3.刮刀: 像再餐廳裡看到的那種頂部是平的完美舒芙蕾, 製做的訣竅就是用烘培用抹刀( 家裡沒有的話用刀背也可以) 在要送入烤箱之前把表面刮平, 多餘的麵糊刮掉, 然後把烤模邊邊一圈小心的擦拭乾淨

 


倒數,289

 

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ichigoholly 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • 好命人
  • 看起來真的太漂亮了!
  • 謝謝!!! ^^

    ichigoholly 於 2013/07/19 03:25 回覆

  • VS
  • 你好,又是我啦。这个可以用微波炉吗?不好意思啊
  • 妳好! 這個一定要用烤箱才做得出來唷!

    ichigoholly 於 2013/11/09 17:38 回覆

  • u4050207
  • 謝謝您,最近買了烤箱,有機會可以來做^^
  • 謝謝你的光臨:)

    ichigoholly 於 2013/11/09 17:01 回覆

  • Jacqualine Leung
  • 你好, 請問大匙是湯匙(table spoon, Tbsp), 而小匙是茶匙(tea spoon, tsp)嗎?
  • 恩 沒錯歐

    ichigoholly 於 2014/02/03 04:58 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 看到澎起來,也烤了13分鐘,灑完糖粉才發現沒熟……嗚嗚 Why?
  • 妳好, 若你家裡的是小型烤箱, 那應該是這份食譜的溫度對你的烤箱來說太高了. 每個烤箱的大小都不一樣, 所以在烘烤時時間和溫度都 有可能多少需要做調整的
    但若妳家裡的是中大型烤箱, 那就是烤箱本身的溫度問題, 我剛開始接觸烘培的時候也不知道, 後來才慢慢學到不同品牌大小的烤箱, 就算是設定同一個溫度, 實際的爐內溫度也會有可能差10-15度, 最好的方式是用可放於爐內的溫度計來測量

    下次試試看把溫度稍微調低15-20度, 烤的時間拉長一點點( 5~7分鐘) 再試試看

    ichigoholly 於 2014/02/04 14:54 回覆

  • 訪客
  • 請問喔,裝的器物一定要用陶瓷嗎
  • 問的好, 90%都是看到人家用陶瓷的, 少少時候會看到用玻璃碗裝的, 金屬蛋糕模中的倒是很少見呢....我想應該跟舒芙蕾的蛋糕組織輕盈柔軟有關, 蛋糕爬升的表面太光滑無隙縫應該發的不會那麼好 (但是不介意賣像的話還是可以吃) , 我有用挖空的香吉士當模子烤過舒芙蕾有成功, 其他種烤模沒試過, 如果你有試了玻璃或金屬膜拜託告訴我成不成功, 現在讓我也超好奇的:P

    話說回來我有在鶯歌看過裝舒芙蕾的那種陶瓷碗賣的不貴好像就幾十塊而已! 但有一個很方便唷還可以做烤布蕾跟巧克力溶岩蛋糕!

    ichigoholly 於 2014/02/28 16:36 回覆

  • 蔡幸玫
  • 妳好,請問在完成蛋黃麵糊之後,需要先放涼再和蛋白霜混合嗎?謝謝妳
  • 妳好, 當我把蛋白打發了之後, 其實蛋黃糊已經是基本上涼了帶一點點微溫的狀態( 因為其實加入的蛋黃和百香果汁果粒都是涼的, 也有一些幫助),所以我就直接混入蛋白霜囉
    如果感覺還是太熱, 可以在放涼一點再和蛋白糊混合歐

    Happy Baking!

    ichigoholly 於 2014/10/07 15:27 回覆

  • 訪客
  • 出爐後的90秒就崩塌
  • levi816
  • 請問多做的舒服蕾可以冰到冷凍嗎?
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