**小提醒**
看了就贏! 甜點烘培新手請讀這一篇, 解答妳所有的問題! 必看!!烘培新手的綜合Q&A: 關於烘培的大小事 http://ichigoholly.pixnet.net/blog/category/4570985

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日式起士蛋糕}

軟綿綿像雲朵一樣的日式輕乳酪起士蛋糕應該沒有人可以抗拒吧有點像起士慕絲的質地, 蛋糕體細膩, 輕盈, 鬆軟又濕潤….真的集眾多優點於一身啦!!  食譜裡公開了讓起士蛋糕像棉花一樣軟綿綿的小祕密~  快來看看到底是甚麼吧!

這是我之前要幫一家咖啡廳設計甜點menu的時候, 試了好多好多個日式輕乳酪蛋糕的配方, 最後精挑細選出來最好的!  後來雖然menu上沒有用到這個蛋糕,   幾十個輕乳酪蛋糕的烘培經驗卻讓我從中學習了不少! 在這邊把我知道的都和大家分享唷!: )


需要的食材(9吋蛋糕一個)

奶油乳酪                                         250

牛奶                                               1/4

白糖                                               1/2

                                                   3 (蛋黃蛋白分開)

玉米粉 Corn starch                     1/4

檸檬汁                                           1小匙

塔塔粉 Cream of tartar                 1/2小匙

 

 

食材選購TIPS

1.  只用玉米粉, 完全不用麵粉就是讓蛋糕體超級軟綿綿的小祕密!!! 所以不可以用低筋麵粉取代歐!! 玉米粉在外國超市通常在麵粉的附近可以找到, 中文又叫做鷹粟粉 , 是用玉米做成的澱粉, 在烹調西式食物的時候常常用來當醃料, 或使湯變濃稠. 中式料理中普遍用太白粉來勾芡, 平常做鹹的料裡的時候其實兩者是可以替換著用的, 但是在烘培的時候用玉米粉會比較好歐 (這是我的親身經驗啦 跟大家分享)

2.   在北美的話, 塔塔粉 Cream of tartar 在超市就可以買到, 在亞洲可能要到烘培材料行才有賣. 還有塔塔粉和蘇打粉, 泡打粉都是不一樣的東西, 照著食譜用成功率會比較高唷!

做法

準備把乳酪起士放在室溫回溫軟化, 燒一大鍋熱水備用

1. 烤箱預熱到350度F, 把烤盤抹油, 要是用的不是分離式的烤模, 在底部墊一層烘培紙會更方便脫模!

2. 用電動打蛋器把室溫軟化的奶油乳酪和牛奶打鬆軟.

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3.  加一半的糖, 三顆蛋黃, 玉米粉和檸檬汁, 繼續攪打均勻

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4. 在另一個大的攪拌盆裡, 把蛋白和剩下的一半糖用電動打蛋器稍微打發至起泡, 加入塔塔粉, 高速打到蛋白出現如照片中的紋路(這是接近乾性的濕性發泡狀態) 依個人的打蛋器時間會有不同, 不過大概需要6-10分鐘

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5.  把蛋黃糊和蛋白霜用橡皮刮刀混合均勻( 動作要輕輕的才不會讓蛋白霜中包覆的空氣跑掉, 更千萬不要用打蛋器混合!)

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6. 倒入塗好油的烤模裡

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7. 烤模外面包上2層鋁箔紙, 最好完整包覆到烤模的側面(這是為了讓水不會跑進烤模中, 所以只有分離式的烤模需要包鋁箔紙), 放到一個大的烤盤裡, 然後把滾水倒入烤盤中大概到烤模的一半高度即可這就是所謂的的水浴法, 這樣才能烤出很細密的蛋糕體歐!

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8.  送入烤箱放中層, 30分鐘後移到上層烤15分鐘, 只要用牙籤刺蛋糕中心部分測試, 牙籤是乾淨的沒有沾黏蛋糕糊就是好了!

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蛋糕體組織切面

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我的實驗心得:

1. 假如烤到中途發現表面顏色太深的話可以用鋁箔紙蓋住防止烤焦!

 


倒數,297。

 

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3 6 5 天 不間斷美食日記

ichigoholly 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(32) 人氣()


留言列表 (32)

發表留言
  • Richard
  • Hi Ichigo!謝謝你分享如此美味的食譜!我只有個問題,在你考完之後蛋糕上那層glazed是用什麼完成的?
  • 哈囉richard
    我是用透明果膠混合桃子的果醬, 微波混合後塗上去的!:)

    ichigoholly 於 2013/07/10 12:44 回覆

  • 文
  • 焗爐的温度是要多少呢?
  • 350度F

    ichigoholly 於 2013/11/09 17:10 回覆

  • Jacqueline
  • 你好,想请问你加入打发的蛋白的时候是怎么拌的呢?我有听过要划十字,可是我试过发觉很难拌得均匀,又怕时间过长泡泡会消掉结果蛋糕口感变硬。
  • 我是輕輕的用劃半圓的方式, 一邊慢慢轉動攪拌盆. 基本上不應該太難拌勻, 除非蛋白打得過硬過發, 動作輕一些就不會消泡消太多了!

    ichigoholly 於 2013/11/09 17:20 回覆

  • 王芊芊
  • 請問您的1/4杯大概是幾公克呢?感謝你無私的分享!
  • 每一種食材的密度重量都不同, 比如一杯的麵粉和一杯的奶油重量就會不一樣, 所以真的手邊沒有量杯的話可能要上網查查
    建議走一趟食品材料行或烘培材料行找找烘培用量杯, 對於愛做菜常做菜或烘培的人有一個在手真的方便很多!我上次有看到家樂福好像也有賣!

    ichigoholly 於 2013/11/09 17:11 回覆

  • Val mama
  • 試了這個recipe家人真的好喜歡!
    但切蛋糕時有什麼小訣竅才能切邊平整?
    像您照片中那樣呢?
  • 謝謝妳的留言! 這真是給我最大的鼓勵!:)

    切蛋糕的刀要是平口的不能是鋸齒的, 然後先把刀鋒沖過熱水, 把水擦乾再切就可以有漂亮完整的切面了! (這個步驟是讓刀子上的熱度稍微把起士蛋糕溶化)

    ichigoholly 於 2013/11/14 14:43 回覆

  • 悄悄話
  • Green Vsp
  • 你好!我想请教你下,我刚买了一个oven预热度只到250度,但是你的oven预热度要到350度.是不是我的oven不能够做这个cake呢?


  • 妳好:) 我想妳買的應該是Toaster oven, 那種小的烤箱吧?
    如果我猜對了的話, 上面的溫度應該是攝氏 (C ), 我的食譜上標示的溫度大多是用華氏(F)
    單位是不一樣的唷
    要換算溫度的話, 上google 查 "online degree converter", 手機也可以下載這種app 會更方便

    Happy Baking!

    ichigoholly 於 2013/11/30 20:52 回覆

  • 訪客
  • 350 f ? my oven only can go 200 'C
    thanks
  • please google "degree converter" online

    ichigoholly 於 2014/01/09 22:17 回覆

  • Apple P
  • 我很喜歡你的食譜,請問一下,考完冷卻後要如何處理,表層才不會塌陷皺皺的呢? 像你圖片的蛋糕一樣很平整.
  • 哈囉Apple, 請問妳是用了這個食譜蛋糕表面還會皺皺的嘛? 我之前試過其它的日式蛋糕食譜比較有可能皺,但是這個做了很多次表面都很OK呢!

    很想幫妳分析原因, 但因為不知道妳烘培過程的細節, 只能幫妳大概想出來以下原因: 蛋糕表面的皺褶是因為蛋糕熱時蓬起和冷卻後收縮過多所導致,最可能的原因我想是1)蛋白打太發或是2)這個食譜的烤箱溫度對於妳的烤箱來說太高了 ! ( 我用的是北美家用大型的烤箱), 可以略調整溫度 3)用食譜裡的水浴法烤的時候, 請確認外層的水高度有到烤模的一半!  

    ichigoholly 於 2014/03/09 09:37 回覆

  • 婕
  • 我想用這個食譜做成一個七吋蛋糕 但想要比你的還厚大概兩倍吧 所以想說不用改配方,改時間。你建議大約延長多久呢?謝謝!
  • 評良心說我真的不知道....@@"

    因為我從來沒有做過那麼厚的, 下次有機會試了我一定會把心得補充在這裡, 或是如果您有試做了也麻煩和大家分享心得唷! 我想很多讀者也會有興趣知道的!

    不好意思黑!

    ichigoholly 於 2014/09/24 17:11 回覆

  • 呼
  • 我想問一下,蛋糕的塔塔粉可以不加嗎?
  • 塔塔粉是用來穩定打發蛋白的, 不然容易消泡, 所以還是建議要加才能做出最好的口感!

    ichigoholly 於 2014/09/24 13:03 回覆

  • guest
  • 請問妳第三步驟是用電動的打還是只用手動"攪"?
  • 訪客
  • what kind of milk do you use? homo milk or ...
  • WEI
  • 您好
    我是你的小粉絲
    想請問您
    如果烤盤沒有那麼深
    烤出來底部還是有蛋糕糊的狀態該怎麼辦呢?
  • LN
  • 您好,今天試著做這個蛋糕但是烤了好久感覺都沒有熟><
    烤到後面雖然沒有蛋糕糊了但是蛋糕裡面很濕潤
    吃起來有點水水的(是蛋糕狀但是很濕潤這樣)
    請問這樣是我蛋白打不夠發,還是我烤箱溫度不夠呢?
    謝謝!

  • Tanya
  • 妳好!請問妳的材料的杯就是一般烘焙用的量杯嗎?
  • your nickname ...
  • 這蛋糕實在好好吃,我已經做兩次了,烤箱裡正在烤第三個了,謝謝分享^^

    想請教一個問題,就是蛋糕烤出來放涼後會縮塌,賣相就沒剛烤出來那麼美了,請問有沒有什麼方法預防呢?另外烤的時候蛋糕裂開是不是代表蛋白霜打太發了?謝謝喔。
  • your nickname ...
  • Hi 我是樓上那位,蛋糕縮塌的問題我解決了,蛋糕出模後用一張錫箔紙蓋著就不會塌了。
  • Karen
  • 大家好。我想請問我焗出來的芝士旦糕為什麼上面軟綿綿下面就比較實。芝士都沉落底部。是否Watee bake 的水加不夠多。謝謝!
  • pp9614
  • 請問:
    1/4杯 & 1/2杯 是幾公克?
  • 永保安康
  • 看起來好好吃阿~~~~~~~~~~~~~~~
  • 潘龍文
  • 烤箱溫度上下350度嗎?
  • 01
  • 可用電鍋蒸嗎??用電鍋取代烤箱
  • Erika
  • 很成功的食譜 照著做一次就成功了 !
  • 訪客
  • x第一次做也成功了!謝謝分享!
  • 蔡淳璿
  • 我想做八吋的怎麼辦(比例覺得難抓)
  • 瓶子
  • 大約乘以0.7即可
  • Karissa
  • 請問烤箱溫度你分別設定在幾度呢?謝謝你