s
{京醬片皮鴨}
一直都很喜歡歪國人在感恩節或聖誕節的時候, 全家會聚在一起, 分享一大隻烤火雞的那種溫馨氛圍。通常晚餐的時候男主人或一家之主會把烤好的火雞肉片下來分配給大家, 配馬鈴薯泥(mashed potatoes), 濃稠的牛肉汁(gravy) 和酸甜的蔓越莓果醬一起享用。通常剩下的肉會加些蔬菜被做成午餐三明治, 或是切碎了和奶油與起士, 搖身一變成隔天午餐桌上的焗烤(casserole) 。
雖然飲食文化不一樣, 但是在中式料理中, 我們也有可以跟歪國人的火雞媲美的北京烤鴨可以擺上檯面, 一樣可以做三吃 (輸人不輸陣)而且跟火雞比起來美味程度毫不遜色, 我個人反而覺得更勝一籌! 於是前兩天買菜的時候我就挑了一隻最肥的鴨子(才剛送進店裡還沒放上架就被我瞬間掃走, 完全歸功於我整個跟賣菜的很熟呵呵呵) 試做了一鴨三吃- 北京片皮鴨, 快炒三杯鴨, 冬瓜酸菜鴨骨湯。今天分享我的做法給想試試的人做參考!
我的食譜參考了小小米桶, eupho café和一些簡體的網站的食譜, 自己做了調整唷!
需要的材料
1. 要讓鴨皮烤的顏色均勻油亮紅澄澄, 據說北京烤鴨出名的老牌名店北京全聚德是用掛爐式烤法, 但是一般小老百姓的家裡哪來的大鐵勾專門拿來掛鴨! 所以我用的是一個帶鐵架子的烤盤讓烤鴨的四面受熱平均一些, 或要是家裡只有烤盤的話, 烤一半把鴨翻面也是辦法
2. 外面烤鴨店的鴨皮有著完美的醬色, 而且又薄又脆, 其實…**鏘鏘鏘** 秘訣就是風乾鴨皮讓它皮肉分離, 自己在家裡要風乾鴨皮需要準備的東西有: 一個高一點的玻璃瓶, 幾根牙籤, 一把毛刷子, 一小段綁粽子的線, 一支粗一點的吸管就可以開始囉!
3. 當然.. 既然是烤鴨, 烤箱也是需要的啦!
肥滋滋的鴨子 一隻
麥芽糖 約半碗
醬油, 老抽, 鹽 適量
食材選購TIPS
1. 我雖然快手買到了超級肥的鴨子, 回家才發現毛都沒有拔得很乾淨, 於是我就求好心切的拿著拔毛的小鑷子在廚房拔了三個小時… -___- 後來發現其實鴨子烤完基本上毛根就會烤乾淨了, 這是我用肩膀痛跟腰痛換來的教訓, 希望大家不要跟我一樣傻阿…
做法
1. 燒一大鍋滾水, 準備晚點燙鴨皮用, 燒好不要關火因為水要非常非常燙才可以
2. 鴨皮要吹氣: 鴨裡外徹底洗淨, 稍微把特別粗大的毛根拔乾淨, 把鴨的腹腔內部拍乾, 拿叉子刺淺淺的洞幫助入味, 倒一小碗醬油, 轉動鴨身讓醬油均勻的附著在鴨的腹腔內部, 把多餘的醬油倒掉, 用少許鹽跟自己喜愛的調味料 (我用了花椒粉, 胡椒鹽跟少許五香粉) 均勻塗抹在鴨的腹腔裡
2.把鴨子從尾部的開口套進準備好的玻璃瓶, 如下圖, 用牙籤把鴨翅撐開, 在脖子處找到皮肉相連的地方, 用吸管吹氣直到鴨皮鼓脹, 用綁粽子的棉線把洞口綁緊
3. 用滾水仔細的淋鴨子, 翅膀內側也要確實的淋到熱水這樣之後烤出來皮才會脆, 重覆澆淋滾水五次, 此時會看到鴨皮明顯的繃緊, 這個步驟很重要千萬不可省略唷!
4. 麥芽糖, 老抽(或醬油)和水 依照1:1:1 的比例混合均勻調成脆皮水( 稍微微波十幾秒可以幫助麥芽糖溶化) 用刷子均勻的刷鴨子全身, 靜置風乾兩小時後再刷一次, 然後在通風處放置隔夜
5. 隔天起床就可以烤啦! 把烤箱預熱到175度C ( 350度F), 我塞了一顆香吉士跟一顆檸檬到鴨肚子裡, 藉著它們的香氣和酸度中和鴨的油膩( 因為是肥鴨脂肪真的很厚一層) 這樣烤出來的鴨子有很淡的橙香, 把易焦的翅膀跟腿都用鋁箔紙包住, 不然烤完兩隻腿跟兩隻翅膀都會變黑炭了!
6. 烤盤底部我撒了一些水, 這樣鴨的油跟肉汁會比較好從烤盤底部洗掉, 烤箱預熱好, 放烤箱中層烤80分鐘, 中途轉動烤盤一次(或翻面) 讓鴨子受熱均勻
7. 時間到把鴨子拿出來, 烤箱溫度拉高成200度C ( 390度F), 等待烤箱預熱的時候再刷上一層麥芽糖水(不要太厚) 幫助烤鴨最後上色, 等烤箱預熱好再烤15分鐘就可以片皮享用啦!
在等鴨子烤好的時候我炒了烤鴨醬, 也做了荷葉餅, 不過用的方法完全是參考小小米桶的部落格, 我就幫大家貼上link不再重複寫作法了! 小小米桶的部落格
我的實驗心得:
1. 片皮鴨包荷葉餅其實很容易吃飽, 我把剩下來肉多的地方連骨頭一起剁成塊炒了三杯鴨, 骨頭多的地方丟了薑片冬瓜酸菜熬湯, 關於它們的做法請看下一篇
2. 這個京醬片皮鴨成功的關鍵是在確實的把鴨皮吹鼓跟風乾, 所以最好第一天晚餐後處理鴨子, 放置隔夜風乾鴨皮, 隔天烤, 這樣時間的分配上比較不浪費
倒數, 361。
留言列表
