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{ Boeuf Bourguignon 紅酒燉牛肉 }

開始這個部落格是從電影 Julie & Julia 得到的靈感那第一篇理所當然的獻給我崇拜的Julia Child ! Julia Child 是最成功的把法國菜介紹給當時還不怎麼懂得吃的美國人, 在美國家喻戶曉的一位廚師。她從完全不會法文, 到自己寫了英文的法國菜食譜出書。在資訊不那麼發達的年代(她最早期的電視烹飪秀完全是黑白的!), 真的是非常的了不起。

法文的Boeuf 是牛肉, Bourgogne 是在法國產紅酒的一個區英文是Burgundy。這是款源自Burgundy, 非常經典的法國菜,  同時也是Julia Child 的食譜裡最有名最廣為人知的菜之一。所以其實手癢想做這個燉牛肉想做好久了但是強迫症嚴重如我要是買不到食譜裡建議適合入這道菜的紅酒和對的部位的牛肉就這樣隨便湊合著煮的話整個人就會渾身不舒服。很愛找藉口所以從Julia Child 的食譜 Mastering the Art of French Cooking 入手到現在就拖拖拉拉了一年多^^" 這是個花時間的一道菜前前後後大約會花個個多小時不過在烹調的過程中真的是超誇張的香我覺得非常的值得!

 



需要的材料 (六人份)

1)這個食譜需要用到烤箱,一個深一點的平底鍋,  還需要一個可以放進烤箱的鍋(鑄鐵鍋, 瓷鍋或耐熱玻璃烤盤都可以)

2)這道燉牛肉其實是三個部分組成的, 牛肉, 迷你洋蔥, 蘑菇都是分開煮的。在時間的分配上, 我會把所有材料都一起洗好切好, 然後開始煮製牛肉的部分。等牛肉進了烤箱, 再燉洋蔥, 炒蘑菇。

 

< 燉牛肉的部分>

厚切培根   170g
橄欖油       1大匙
牛肉塊       1400g..... (切塊, 5cm大小)
紅蘿蔔       1 ........(切片, 0.5 cm )
洋蔥           1 ........(切絲)
紅酒           3
牛肉高湯   3 ..........(高湯塊加水比較方便)
番茄糊       1大匙........(用番茄醬可能會太酸! 所以要是買不到罐裝番茄糊, 自己把小番茄剁成泥也可以)
大蒜           2-3 .......(剁成泥)
百里香       1/2小匙....(英文名是Thyme,  我是用新鮮的, 買不到的話市售乾的那種就可以了)
月桂葉       1...........(英文名是 Bay leave, 也是乾的就好)
               1 小匙
黑胡椒粉   1/4 小匙
麵粉           2大匙 

 

< 香燉迷你洋蔥>

迷你白洋蔥 18-24 ..(英文是 Pearl Onions, 比普通洋蔥更甜而不嗆, 2顆中型洋蔥代替也可以)

奶油              1 1/2 大匙
橄欖油
          1 1/2 大匙
牛肉高湯
      1/2
鹽和黑胡椒粉
  適量
香料
              1小束 ( 4支新鮮荷蘭芹Parsley, 1片月桂葉Bay Leaf, 一支百里香Thyme 用綁粽子的那種線綁在一起)


< 奶油蘑菇 >

橄欖油          1大匙

蘑菇           450g.........(每個都十字對切成小塊)
奶油
              2大匙

 

食材選購TIPS

 1. 在書裡推薦的牛肉是 rump pot roast , 在北美還比較普遍, 但在亞洲可能會比較難找到, 基本上以選耐煮的部位為準, 我自己下次應該會用牛腱試一試
2.  這個食譜裡要用到的紅酒, 建議用 Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux Burgundy 因為這些都是比較偏 full body的法國產的紅酒. 如果手邊有其他也是味道偏醇厚的紅酒其實也可以試試看的!



 

做法

1. 烤箱預熱到230C

2. 培根切條(約手指粗細)

3.拿紙巾把牛肉表面的水分吸乾 (這樣牛肉才能上色)

4. 中火熱平底鍋, 倒橄欖油, 油熱後下培根, 以半煎半炸的方式逼出油脂( 2-3 分鐘), 然後撈出培根, 放到可以進烤箱的鍋子裡, 油不要倒掉,

5. 把油繼續燒熱到看起來快要冒煙, 放牛肉塊, 把四面都煎到微焦的金黃色, 和培根放同一個鍋子裡

6. 用剩餘的油把紅蘿蔔片和洋蔥絲都炒熟, 然後把油倒掉, 將炒熟的蔬菜加到裝牛肉和培根的鍋子裡, 平底鍋等等還要用所以先不要洗


7.均勻的灑上鹽跟黑胡椒粉, 然後表面薄薄的灑上麵粉, 放進預熱好的烤箱中層烤4分鐘把肉翻面, 再烤4分鐘 (這個動作是為了讓那層麵粉在肉的表面變酥脆, 把肉汁都封住, 這樣燉煮的時候肉不容易散,鮮味也比較不會流失), 然後把肉拿出來, 烤箱降溫到160C

8. 把鍋子裡所有的材料倒回平底鍋裡, 倒紅酒, 牛肉高湯, 番茄糊, 大蒜, 百里香和月桂葉, ( 湯汁應該要蓋過肉, 不夠的話要再加些高湯) 用中小火煮到滾


9. 這個時候烤箱應該已經降溫到160C, 把平底鍋裡的東西通通倒入預備好要進烤箱的鍋子裡, 蓋上蓋子 (或加三層鋁箔紙當蓋子也可以), 3個小時或至肉軟爛, 記得要適當的開烤箱門或調節烤箱溫度, 讓牛肉紅酒湯汁一直維持小滾的狀態

10. 牛肉在烤箱燉的時候用一個中小型的鍋子, 中火熱奶油和橄欖油至微微起泡, 放迷你洋蔥炒10分鐘, 洋蔥會慢慢焦黃並散發香氣, 耐心均勻翻炒不要炒過頭

11. 倒入牛肉高湯, 放整束準備好的香料, 滾後轉小火, 不要蓋蓋子, 40-50 分鐘後關火, 理想的情況是大部分湯汁會收乾, 迷你洋蔥也煮軟了但不爛

12. 請特別注意奶油蘑菇的部分, 蘑菇必須要是乾的, 油必須要非常熱, 這樣顏色才能上的均勻漂亮還有鍋子要夠大, 不然也可以分批炒, 一次炒太多蘑菇會焦黃的不漂亮, 而且蘑菇的水分容易流失

13. 大火熱橄欖油與奶油放蘑菇, 翻炒4-5 分鐘。這時候蘑菇會吸油吸得很厲害, 繼續再均勻翻炒2-3 分鐘油就會慢慢被逼出來, 蘑菇也會開始焦黃, 當蘑菇呈現均勻的金黃色就可以起鍋了

14. 牛肉時間到就從烤箱移出, 這時候牛肉應該已經非常的軟爛了。把燉牛肉裡煮爛的洋蔥挑出來, 加入剛剛準備好的奶油蘑菇跟燉迷你洋蔥, 蓋上蓋子, 再放回烤箱中烤5-10 分鐘。

15. 最後不要忘了把表面多餘的油撈出來,  需要的話可以依個人口味加重調味, 最後成品的湯汁應該是稍微濃稠的, 太稠的話可以稍微再加一點牛肉高湯, 太水了也可以再開蓋入烤箱, 或是加入一點點麵粉攪拌到理想的濃稠度

 


我的實驗心得:

1. 這道燉牛肉其實不是真的難度多高, 不過步驟的確很多。再加上我沒有可以一鍋煎煮烤用到底的 Le Creuset 鑄鐵鍋, 整個多了很多道手續( 因為要一直換鍋子)所以我強力建議想要100% 原汁原味的還原這道紅酒燉牛肉的人, 有一個鑄鐵鍋可以少去很多不必要的混亂。
2. 要是用來宴客的話, 可以提早一天就煮好, 因為隔天經過重新加熱後的燉牛肉不但不會影響品質, 紅酒牛肉湯汁的味道反而更飽滿醇厚。比剛煮好的時候好吃很多!

3. 我用了牛頸肉。雖然說這個肉的部位是不少其他blog 推薦的之一, 我深深覺得牛腱肉才是最適合的部位, 因為牛腱的筋在燉煮後釋出的膠質可以保持牛肉軟嫩入口即化又不會柴的好口感。 

4. 其實我覺得雖然好像都有人推用這瓶紅酒來入菜, 我覺得煮出來其實它的味道是偏酸的。我想下次我會試試Merlot, 不但比較好找, 酸度跟比較偏full body 的特性應該會把牛肉的味道襯托得更好





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3 6 5 天 不間斷美食日記

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留言列表 (7)

發表留言
  • Michelle Ko
  • 小小建議,tomato paste可用鍋中餘油先炒過,herbs也是如此,因為鍋中才是flavor所在,趁滾下紅酒與牛肉高湯,最後再下brown好的牛肉,這樣煮出來就不會偏酸.
    如果不想花時間熬牛肉高湯,另一個偷懶的方法是直接加幾根帶骨的ribs,肉可以不用多,要跟之前的牛肉一起brown好.
  • Hello Michelle, 謝謝妳的建議! 我後來又做了一次, 換了紅酒酸度的問題就解決了! 不過我下次也會試試妳的方法加ribs一起燉, 的確是一個省時的好方法!

    ichigoholly 於 2013/05/06 09:43 回覆

  • 葡萄
  • 準備的料好繁複喔! 但是看成品整個就是流口水....
  • 呵呵準備功夫真的不少
    但是為了想還原經典的美味, 也算是值得了!

    ichigoholly 於 2014/09/24 13:12 回覆

  • Zahnarzt
  • 請問 做法 步驟7: "灑上麵粉" 是整鍋蔬菜與牛肉都灑還是只有牛肉? 然後進"烤箱中層烤4分鐘"是指整鍋蔬菜與牛肉還是只有牛肉? 謝謝喔。
  • 愛吃的咹裘
  • 其實肉,酒~材料腌隔天,肉瀝乾用紙巾沾一下,沾麵粉,奶油煎上色,至於您的醬汁會sour是~少了一個步驟~~……
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問你這是正統的紅酒燉牛肉嗎??
    除了牛肉用紅酒跟香料醃一晚之外,蔬菜需要一起醃嗎?
  • 訪客
  • 請問你這是正統的紅酒燉牛肉嗎??
    除了牛肉用紅酒跟香料醃一晚之外,蔬菜需要一起醃嗎?
  • 這是Julia Child 的經典法文食譜上直接翻成中文的,沒做任何變動

    她的這個食譜是不用提前醃肉的

    就像牛肉麵也有不同作法口味一樣, 這道可醃可不醃

    ichigoholly 於 2016/03/25 07:14 回覆