**小提醒**
看了就贏! 甜點烘培新手請讀這一篇, 解答妳所有的問題! 必看!!烘培新手的綜合Q&A: 關於烘培的大小事 http://ichigoholly.pixnet.net/blog/category/4570985
你的生活中是不是也常有這樣的狀況出現? 
 網路上某天看到一個好誘人的食譜, 心想自己一定要試試看, 結果興沖沖忙了幾個小時後.... 
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....怎麼差那麼多阿! ( 怒吼翻桌) 
 
剛開始接觸烘培的時候, 常常為了烤個蛋糕, 忙了1,2個小時後卻發現整個是大失敗!>_< 那種時候真的超心碎的阿! 
因為從來也沒上過專業的課程所以沒有老師可問, 這些年來我一失敗就會上網爬文或看書, 所以我對烘培的知識真的是從非常多次的失敗經驗中累積出來的。
 這裡集合了我自己玩烘培的一些心得, 烘培新手們最常有的問題, 和部落格裡最常被問到的烘培問題.....所有我能回答的都會盡我所能回答大家的! 
如果妳/你有滿滿的料理魂但是玩烘培卻常常失敗令你很喪氣, 花點時間仔細讀一定能大大減低失敗率的!
 
這一篇會持續更新, 有問題請留言提問唷!!
 
 
 
 
 
Q. 這個食譜裡用了XXX, 我用OOO代替可以嘛? 
A. 烘培其實就像做科學實驗一樣, 最重要的就是精準。尤其是做甜點, 其實就是靠食譜中一定比例的食材混合而達到化學作用( 比如打蛋白時加糖可以穩定蛋白氣泡, 比較不容易消泡 ), 所以在測量的時候少一克多一克都有可能導致完成品不如預期的一般。 每一種食材的含水量吸水量和影響成品的程度都不一樣,所以若是烘培新手, 更不建議替換食譜裡列出的食材( 除非食譜本身有註明可以)。 基本上這是新手最常犯的錯誤了! 說到烘培, 是不可以帶著" 沒魚蝦也好"的心態唷! 先乖乖照著原食譜把基本步驟練習夠了, 自然就會累積經驗心得, 時間久了再開始試著依自己的喜好慢慢做調整比較容易成功!
 
 
Q. 這個食譜裡要用到一杯XX, 請問一杯是多少克? 要如何換算?
A. 我在部落格裡最常被問到這個問題, 現在幫大家一次做解答! 請各位想像兩個同樣大小的杯子, 一個裝棉花糖, 另一個裝豆子。同樣都是一杯的"容積", 但是重量一定是不一樣的。所以"一杯是多少克" 這個問題我實在很難回答, 因為食材不一樣所以沒有一個標準的。 (除非有人願意把食譜裡的食材裝成一杯一杯, 然後個別測量重量並紀錄下來) 強力建議喜愛烘培的各位, 下次去逛烘培材料行的時候帶一組量杯+量匙回家, 會讓妳的人生輕鬆好多X"D 市售的量杯和量匙都是統一的大小和容積, 造型怎麼樣無所謂, 功用都是一樣的!
量杯會有兩種刻度( ml 和 cup  )。Cup 就是杯, 若是食譜裡說需要一杯麵粉, 就倒麵粉到量杯裡直到碰到" 1cup" 的刻度為止。記得乾性食材應該是平的( 需要左右搖晃量杯讓食材均勻分佈, 而不是讓中心有個小山丘)。 Ml 就等於cc, 是毫升的意思, 通常量的東西若是液體才會用到ml 或cc, 但是杯cup 是乾性食材或液狀食材都有可能用到的單位。
剛剛說到要是有人願意把食譜裡的食材裝成一杯一杯, 然後個別測量重量並紀錄下來, 其實還真的有, 有時候網路上可以查的到的, 但只限於最普遍常用的食材, 而且不同人提供的數據多少都有差異, 所以建議還是自己量最安心!
 
 
Q. 請問小匙是什麼?茶匙和大匙又是什麼? 怎麼測量?
A.  如同上面有提到的, 所謂的小匙( 又稱茶匙)和大匙都可以用量匙來測量。在量匙上, 小匙(茶匙)的英文是tsp= teaspoon, 大匙的英文是 T=tbsp= tablespoon, 量匙和量杯一樣都可以在烘培材料行購買到。杯(cup)和匙(spoon)是可以換算的, 換算方法如下
 
  • 1杯= 16大匙
  • 1大匙=3小匙(茶匙)
  • 1杯= 48小匙(茶匙)
 
Q. 請問為什麼我查的一杯=250ml毫升, 但有些地方又說一杯=236ml毫升?
A.  在美國, 食譜都是用美式的度量衡(又稱英製 imperial), 大多數我部落格裡的食譜都是美式的, 所以一杯等於236ml毫升, 但基本在世界上其他國家都已經統一用metric 公制的度量衡囉! 所以有這個差別存在。
 
 
Q. 為什麼有些食譜裡烤箱的溫度是寫xx度C, 有些卻是寫xx度F? 怎麼換算?
A.  這也是英制和公制的差別, 在美國, 或是美式的食譜都是用華氏(Fahrenheit)。而世界上幾乎其他所有國家都是用攝氏( Celsius) 在測量溫度的。請先了解自己的烤箱是預設在華氏還是攝氏, 試一個新的食譜前先確認食譜裡用的是C還是F囉!  按以下的連結可以提供華氏攝氏溫度間的換算。
 
溫度換算連結
 
Q. 如何正確測量乾性與液狀食材?
A.  之前已經提到最好家裡有量杯與量匙, 這樣可讓測量更精準, 也能降低失敗率。但是妳知道怎麼正確測量食材嘛? 
液狀食材: 不管塑膠或玻璃量杯都是透明的, 在把液體倒入量杯測量時, 眼睛應該和要測量的刻度保持平行!!! 不然從上往下看的話測量往往會不準歐!
乾性食材: 當食譜裡說需要一杯麵粉時, 直接拿量匙去挖一瓢其實是錯誤的測量方式!! 麵粉應該在鬆散的狀態下測量才對歐!!! 很多時候蛋糕太乾, 麵包太硬都是這個原因。 所以呢, 假如要做的食譜裡需要一杯麵粉, 正確的方式就是準備一個容量是一杯的量杯或大型量匙, 用一個湯匙把麵粉攪兩下讓它變鬆散有空氣感而不是結實的, 然後這裡很重要唷...."要用湯匙把攪鬆散的麵粉倒入量匙裡到完全滿, 再把表面多出的麵粉水平刮掉" , 這樣才是正確的測量法歐!! 特別注意**若是食譜裡特別提到面粉要過篩, 就要用細篩網把麵粉篩過一次才可用歐! 這樣是為了去除結塊的小粉糰, 做出的蛋糕口感會更細緻!
 
 
Q. 食譜裡需要用到低筋麵粉, 我只有中筋麵粉可以代替嘛? 低筋, 中筋和高筋的麵粉差在哪裡? 可以直接替換著用嘛?
A. 假如食譜裡需要用到一杯低筋麵粉, 而手邊只有中筋麵粉, 或是相反過來, 許多國外的烘培論壇有人提供已下的換算方式:
  • 一杯低筋麵粉= 1杯中筋麵粉-2大匙中筋麵粉           ---> 從那一杯裡撈出來兩大匙就好
  • 一杯低筋麵粉= 3/4杯中筋麵粉+ 2大匙玉米澱粉(corn starch)

以上兩種換算方式都可用

  • 一杯中筋麵粉= 1杯低筋麵粉+2大匙低筋麵粉
 
不過在用這個方法的時候, 請記得因為每一個牌子的麵粉筋度都是不一樣的( 兩個不同牌子的低筋麵粉筋度可能就差很多), 不保證成品會絕對成功或口感根本來的一樣歐! 這個是真的真的沒辦法的時候才建議救急的換算法!
低筋麵粉通常用於做蛋糕上, 尤其是質地輕柔的蛋糕像戚風蛋糕, 更需要使用低筋麵粉才能保持充滿空氣感的柔軟口感, 但是有些磅蛋糕口感追求濕潤紮實, 可能就要用到中筋麵粉才撐得起來整個蛋糕的組織。高筋麵粉是做麵包用的, 做麵包的時候有少數食譜用中筋麵粉還可以, 但用低筋麵粉就一定會失敗唷!
 
 
Q. 鮮奶油,奶油還有咖啡用的奶精有什麼不同?
A. 鮮奶油的乳脂肪含量通常在35%或以上, 英文叫做fresh whipping cream或就是whipping cream, 看起來像很厚重濃稠的牛奶, 用電動打但器打發後就變成蛋糕上的那種鮮奶油了。 咖啡用的奶精/奶球乳脂肪含量較低, 無法像鮮奶油一樣打發。奶油大家都知道是一塊黃色長方型的, 但是妳知道其實有分成無鹽和有鹽兩種嘛? 有鹽的適合煮菜, 無鹽的才是烘培用的!
 
 
Q. 鮮奶油打不發怎麼辦?
A. 鮮奶油越冰越容易打發歐!! 所以要是可以用一個大碗裝冰塊, 把裝了鮮奶油的碗放在上面打最容易打發! (尤其是天熱的時候這個方法很好用唷)

 

Q. 為什麼我的蛋白打不發?
A. 要成功打發蛋白需要注意以下幾點
  • 攪拌盆(碗)mixing bowl和打蛋器都不可以有殘留的油脂或髒汙, 灰塵
  • 蛋白蛋黃要分乾淨!要是混到一絲絲蛋黃就有可能無法打發囉!
  • 烤蛋糕前先把蛋從冰箱拿出, 放置在室溫下至少半個小時可以讓蛋白比較容易打發
 
 
Q. 為什麼有些食譜要我分批把材料加入蛋糕糊裡? 一次全部加會有差嘛?
A.  最保險的就是先混合乾的再分批加入濕的材料, 因為一次加一起會容易拌不勻有顆粒, 這樣烤出來的蛋糕口感就不夠細緻了!
 
 
Q. 請問奶油=牛油? 植物油又是什麼東西? 可以在烘培的時候取代奶油嗎?
A. 我知道新手在選購烘培材料的時候心裡常常會有這樣的問號, 這邊一次幫大家解釋清楚!
 
牛油=奶油=動物性奶油=黃油=butter
植物油=乳瑪淋=人造黄油=瑪琪淋=麥琪淋= margarine
 
 不建議用植物油直接替代奶油, 口感味道都會不一樣, 除非食譜裡本身就有註明可以, 或是食譜本身就是一份素食甜點食譜!
 
 
 
 
***這篇是我辛苦整理一個字一個字打出來的, 歡迎加上原文連結轉發但請不要直接複製轉貼好嗎? 感謝各位尊重我的心血結晶唷:) ***
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ichigoholly 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • erdong
  • 太棒了!!! 好愛這裡的所有文章!!!!加油噢!!~
  • ( 開心轉圈圈 ) 顆顆:D 謝謝鼓勵!!

    ichigoholly 於 2014/04/19 02:30 回覆

  • 168
  • 哈囉

    查藍帶資訊時意外得知你的blog 寫得很詳細 也恭喜你得到了藍帶的特別獎
    記得當初你是很有名的網路美女 一轉眼變成了美少女廚藝甜心了 哈哈
    近期也開始著手烘培的知識 有个問題想請教 我去看all recipies的食譜
    全部的材料成料都是一杯或幾分之幾的說法那就是你所說的美式測量方法囉??
    等於就要用你的方式來去換算 網路有可以找得到有詳細的換算方式嗎? 謝謝
  • 謝謝你阿︿︿
    那時候年輕不懂事, 現在做的事情比較實際 哈哈

    其實用量杯比用秤來的快得多, 我有時候也會很懶, 能用杯量就用杯量:P.... 雖然用重量量的確是比較精準啦!
    如果真的有意要開始玩烘培, 真得很多美式食譜都是用量杯的

    但是如果久久烤一次東西, 這裡的換算方式可以派的上用場 http://allrecipes.com/HowTo/Cup-to-Gram-Conversions/Detail.aspx

    如果有其他問題我也很樂意解答! Happy baking! :D

    ichigoholly 於 2014/09/24 17:23 回覆

  • 168
  • 哈囉

    查藍帶資訊時意外得知你的blog 寫得很詳細 也恭喜你得到了藍帶的特別獎
    記得當初你是很有名的網路美女 一轉眼變成了美少女廚藝甜心了 哈哈
    近期也開始著手烘培的知識 有个問題想請教 我去看all recipies的食譜
    全部的材料成料都是一杯或幾分之幾的說法那就是你所說的美式測量方法囉??
    等於就要用你的方式來去換算 網路有可以找得到有詳細的換算方式嗎? 謝謝
  • 謝謝你阿︿︿
    那時候年輕不懂事, 現在做的事情比較實際 哈哈

    其實用量杯比用秤來的快得多, 我有時候也會很懶, 能用杯量就用杯量:P.... 雖然用重量量的確是比較精準啦!
    如果真的有意要開始玩烘培, 真得很多美式食譜都是用量杯的

    但是如果久久烤一次東西, 這裡的換算方式可以派的上用場 http://allrecipes.com/HowTo/Cup-to-Gram-Conversions/Detail.aspx

    如果有其他問題我也很樂意解答! Happy baking! :D

    ichigoholly 於 2014/09/24 17:23 回覆

  • MOMENT
  • 推,感謝分享優質好資訊,圖片好可愛^^
  • 謝謝肯定!! 我真的認真的希望能有更多人像我一樣享受烘培的樂趣~~

    ichigoholly 於 2014/09/24 13:15 回覆

  • 黑暗料理小能手
  • 這邊想問個問題,我明明就是照著食譜製作甜點,但卻是過鹹的到底為什麼!!!?
    我因為怕過鹹還減了一半的鹽!!
    上次想做戚風跟布丁都是這樣QQQQ
  • Meng Yi Ciou
  • 有一語驚醒夢中人的感覺,植物油=乳瑪淋
    我以為是橄欖油,葵花子油那一類說, 拿來做戚風1~2次, 只覺得會有一股蔬菜味道,也許用乳瑪琳就可以解決這個問題
  • BB
  • 你好美麗的版主,我是一直淺水看你的文章好享受粉絲,突然有一天美麗的版主都沒有新文章出現,有點擔心,美麗的版主你還好嗎? 希望你一切平安,期待再看到你分享365不間斷美食的好文章喔:)
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  • pig4042
  • 一定要分享給朋友們知道!
    很棒的內容喔
    給版主一個讚
  • ipiafy
  • 谢谢分享!请问能不能写一篇介绍模具的文呐?谢谢!!
  • Joshua
  • 好棒的分享!
  • 用用你好嗎
  • 哈哈 超可愛的 失敗了下次再努力阿!!
    謝謝分享QA
  • 資訊科技
  • 哈哈 真的差好多 謝謝分享~
  • 莎茉莉
  • 請問一下 新手入門 可以烤蛋糕餅乾的烤箱有哪些呢><..
  • Shar
  • 哈嘍,你好!搜尋解答的時候,看到了你的新手入門Q&A。所以就不請自轉載了。嘻嘻(請原諒我>.<)我有注明轉載你的網站喲~ 謝謝你的分享!
  • nancyku
  • 超實用,文字非常淺顯易懂趕覺可以職接對話似的XD,
    妳的文章很勵志又很親近,我也要來加油了!
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